Сумак
Сумак (Rhus coriaria) са плодовете на малък храст, който расте по Средиземноморието. На древноеврейски език сумак означава да бъдеш червен, немското название essigbaum в превод означава оцетено дърво, а холандското име на сумака zuurkruid се превежда като кисела подправка. Сумакът има стипчивокисел вкус, който се дължи на съдържащите се в него две основни съставки – танини и органични киселини.Танини има в почти цялото растение, но най-висока е концентрацията в корените и кората.
Съседите ни на югоизток и арабите се прекланят пред вкуса на сумака и почти няма манджа, в която да не го употребяват. В Средиземноморска Мала Азия и особено в кухнята на Ливан той е основната съставка за постигане на кисел вкус на храната. С него поръсват кебапа преди печене или го забъркват с кисело мляко – за гарнитура пак на кебап.
В Иран и Турция овкусяват ориз със сумак или го смесват с прясно нарязан лук и го поднасят като разядка. В Йордания сумакът е част от популярната смес с подправки захтар, която включва мащерка, риган, майорана, сумак, сусам, сол и евентуално малко пипер. Подобни смеси се използват и в Израели Сирия. Сместа захтар се използва основно за пържено месо или месо за барбекю. Местните го хапват с апетит дори и поръсен върху филийка хляб със зехтин.
По Средиземноморието сумак се сервира с останалите подправки, с които ежедневно се овкусява храната. При готвене добавят сумак, за да придаде приятна плодова кисела жилка и лек вишнев цвят на домашни птици, риби, сосове, салати, задушено месо, картофи, бяло или китайско зеле. Сумакът е изключително вкусен, поръсен върху хумус. Все пак трябва да се внимава с количеството, защото подправката има доста интензивен вкус.
Сумакът е изключително популярен в Турция и Иран, където влиза в състава на смесите за дюнер кебап. В Сирия, Египет и Ливан варят плодовете на сумак във вода до получаване на гъста и кисела есенция, която се прибавя към месо и зеленчуци. Употребява се така, както в други области използват оцета и лимоновия сок.
За арабите салатата от домати е напълно немислима без овкусяване със сумак. Типични за тази кухня са чобан салатата /домати, пресен лук и зелени чушки/, както и салатата Фатуш /маруля, домати, зелени чушки, маслини, краставици, репички и пържени крутони/. Разбира се и двете се подправят със сумак.
Ползи от сумак:
В миналото патрициите са ценяли сумака, не само поради невероятния вкус, но и заради добре изразените му диуретични свойства. Сумакът има добро благотворно влияние върху храносмилането, а в Средния Изток с него забъркват кисела напитка, която успокоява стомашни болки. В някои места го използват за намаляване на високата температура.
